ГИА. Нормандия. Кальвадос. №2. Всё о “Яблочной воде жизни”.

Так что же представляет из себя настоящий кальвадос? Как его получают? Об этом и будет мой рассказ.

Во Франции есть целые регионы, жители которых специализируются на выращивании винограда и производстве из него спиртных напитков. А в Нормандии алкогольные напитки - главным образом сидр и кальвадос - изготавливали в сравнительно небольших количествах для внутреннего потребления. Более широкую известность в стране кальвадос получил только в конце XIX века. Когда из-за эпидемии филлоксеры в Европе погибло много виноградников.

Для кальвадоса пригодны яблоки только определённых видов. Используются исключительно мелкие яблоки с сильным ароматом. В Нормандии растут сотни таких
сортов. А в реальности используются всего около сорока. В зависимости от содержания сахара, кислотности и танинов в плодах, яблоки делятся на четыре типа. Сладкие. Кислые. Горькие. Горько-сладкие. Яблоки этих типов смешивают в определённых пропорциях. Каких? Это секрет производителя напитка. Но чаще всего 40% плодов - это сладкие яблоки, из сахара которых вырабатывается алкоголь. Необходимые дубильные вещества - танины - обеспечивают горькие и горько-сладкие яблоки. Их тоже около 40%. И 20% общей массы сырья приходится на кислые яблоки. Они придают напитку свежесть и яблочный вкус. Чтобы плоды с нужными свойствами легче было смешивать, яблони всех сортов высаживают в саду в определённом порядке.

Сбор яблок начинается в сентябре. Они отличаются по срокам созревания. Поэтому яблоки собирают практически всю осень. Важно правильно определить степень их зрелости. Считается, что если 30% плодов легко осыпаются при тряске дерева, то они полностью созрели. Ещё одним критерием их зрелости является цвет их семечек. Если они чёрного цвета, значит их можно собирать.

Отрясать яблоки - нелёгкая работа. В небольших фермерских хозяйствах и в настоящее время этим занимаются вручную. Но всё чаще их заменяют специальные тракторы. Сначала они трясут деревья. Потом загребают упавшие яблоки в накопитель и отвозят к месту первичной обработки. Здесь яблоки перебирают. Удаляют листья, камешки. Сортируют плоды, отбраковывая некондиционные. Оставшиеся тщательно промывают водой.

Следующий этап - получение яблочного сока. Для этого плоды сначала давят, получая фруктовую массу (мезгу). Раньше для этого использовали тяжёлые каменные колёса, которые по кругу тащила лошадь. Теперь для этого используют гидравлический пресс.

Яблочную мезгу на несколько часов помещают в специальную ёмкость. Здесь происходит её мацерация - процесс, при котором ароматы яблочной кожуры переходят в сок. Затем эту фруктовую массу с помощью пресса отжимают. С одной тонны яблок получается около 650 литров сока.

Отжатый сок фильтруют. Осветляют отстаиванием. И переливают в дубовые бочки, где в течение пяти недель происходит его брожение. Процесс брожения происходит естественным путём. Без добавления дрожжей или каких-либо других компонентов. Получившийся слабо-алкогольный напиток и есть то, что называется “сидром”. Содержание алкоголя в нём от 4,5 до 7%. Он то и является основой для получения кальвадоса.

Крупные производители кальвадоса, как правило, сами яблоки не выращивают. И сидр не делают. Закупают его в надёжных хозяйствах своего района. После созревания сидра приступают к его перегонке. Для получения литра кальвадоса требуется около 14 литров сидра.

Технология изготовления кальвадоса принципиально не отличается от коньячной. Требуются те же процессы: дистилляция, выдержка, купажирование. Отличие только в том, что сырьём для его производства являются яблоки. А “стареет” кальвадос, так же, как и коньяк. В дубовых бочках. Местные мастера изготавливают их из отборной древесины. Ну а дубовых рощ в Нормандии великое множество.

Дистилляция в процессе изготовления кальвадоса может производиться одинарной или двойной перегонкой. При одинарной - непрерывной - дистилляции сидр перегоняют до получения спирта крепостью 70-75%.

Если применяется технология двойной перегонки, то на её первом этапе сидр перегоняют в спирт-сырец. Это так называемые "малые воды” (petite eau). Содержание алкоголя в них 28-30%. Затем спирт-сырец перегоняют ещё раз. Чтобы получить конечный продукт высокого качества, начальная и конечная части дистиллята, в которых содержится больше всего нежелательных примесей, отсекаются. Остаётся его “сердце”. Содержание алкоголя в этой центральной фракции около 70%.

Полученные после перегонки спирты ещё не имеют цвета. Приобретают его только после прохождения стадии выдержки. Они должны её пройти независимо от того, каким образом были получены. Выдерживают спирты в дубовых бочках, которые обязательно должны быть сделаны из французского дуба. Обычно выдержка длится от двух до десяти лет. Но для получения особых коллекционных сортов напитка она может быть много дольше.

На стадии выдержки спирты созревают. Дубильные и другие органические веществ переходят из дубовой древесины в спирты и придают им богатый, насыщенный вкус и неповторимые, тонкие оттенки ароматов. Приобретают они и красивый цвет. Его интенсивность в значительной мере зависит от используемой древесины. Напитки, хранящиеся в новых бочках, - яркого, янтарного цвета. В старых - соломенного. Или золотистого. Но в любом случае цвет спиртов со временем становится более тёмным и насыщенным.

Во время выдержки яблочных спиртов в дубовых бочках с ними производятся те же операции, что и при выдержке коньячных. Зачастую на таком же оборудовании. А после того, как спирты будут выдержаны, составляют их купажи. Смешивают напитки различных сроков выдержки и разных органолептических свойств. Для составления кальвадосных смесей нужного качества используют до двадцати различных спиртов. Затем смеси разбавляют мягкой, дистиллированной водой, чтобы снизить содержание в них алкоголя до стандартных 40%. 
 Из сказанного понятно, что какого-то единого рецепта кальвадоса не существует. Производители сами решают, какие сорта яблок они используют и в каком процентном соотношении. Состав купажей, конкретную технологию производства спиртов они держат в строгом секрете. Но как и большинство традиционных региональных продуктов кальвадос производится в строгом соответствии со стандартами АОС -“Appellation d'Origine Controlee”

В Нормандии есть три апелласьона Кальвадоса. Апелласьон - это четко очерченная территория, внутри которой сложилась уникальная экосистема. Климат. Почва. Ветер. Влажность. В базовом - AOC Calvados - сосредоточено около 70% всего производства. В Кальвадос Пэи д’Ож (Calvados Pays d’Auge) применяется только технология двойной перегонки. И напитки славятся своим высоким качеством. В третьем апелласьоне - Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais) - допускается использование груш в качестве сырья. Общим объёмом до 30%.

О времени выдержки кальвадоса сообщает этикетка на бутылках:
 - “Fine”, “Trois etoiles” («Три звёздочки»), “Trois pommes” («Три яблока») - выдержка в бочке не менее 2 лет;"
 - “Vieux-Reserve” - выдержка не менее 3 лет;

- “V.O.” (Very Old), “V.S.O.P.” (Very Superior Old Pale) - выдержка не менее 4 лет;
 - “Extra”, “X.O.” (Extra Old), “Napoleon”, “Hors d’Age”, “Age Inconnu” - выдержка не менее 6 лет;

- “Age 12 ans”, “15 ans d’age” - выдержка не менее указанного количества лет;

- “1946”, “1973” - винтажные кальвадосы.

Ранжировка кальвадосов по вышеуказанным группам, не означает, что молодые кальвадосы группы “Fine” или “V.S.O.P.” хуже, чем “X.O.”. Какой напиток выбрать, зависит только от вкуса потребителя. Старые кальвадосы впитывают в себя много дубовых ароматов. И становятся больше похожи на старые коньяки. В молодых же напитках гораздо сильнее чувствуется свежий яблочный аромат.

Но вот что действительно влияет на качество кальвадосов - это тип деревьев, На которых растут “яблоки для сидра”. Раньше в садах сажали особый тип деревьев с “high stem”. Их выращивают на подвое высотой от 1,8 до 2 метров. Качество снимаемых с них плодов всегда высокое. Но урожайность сада с такими деревьями вдвое ниже сада с деревьями “low stem”. Поэтому производители кальвадоса всё чаще вырубают деревья с “high stem” и на их место сажают яблони с “low stem”. И всё таки во многих фамильных садах, чтобы гарантировать высокое качество как кальвадоса, так и “поммо” (pommeau) - сладкого аперитива из дистиллированной воды и сидра - до сих пор выращивают деревья с “high stem”.

Ежегодно в Нормандии разливают около 8 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки. Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль Дегустационной комиссии INAO (Institut National des Appellations d’Origine), которая должна удостоверить его органолептические качества.

Кальвадос совсем недавно начал завоёвывать зарубежные рынки. Долгое время он не покидал территорию Франции. Гордые нормандцы дают этому простое объяснение. На экспорт традиционно шёл французский коньяк. Кальвадос они оставляли себе. Делиться им было просто жалко. Так это или не так, но по статистике французы выпивают кальвадоса в два раза больше, чем арманьяка. А арманьяка больше коньяка. Из предназначенного на экспорт кальвадоса больше всего его отправляют в скандинавские страны, Германию, Америку. Некоторое его количество закупает и Россия.

Старые экземпляры этого напитка встречаются довольно редко. Этим и объясняется, главным образом, их высокая стоимость. Очень дорого, например, стоят винтажные кальвадосы “Pere Magloire” 1969 года. Или “Lecompte Secret” ... Цена бутылки таких напитков достигает 2.500 евро. Но, конечно, продаваемый на широком рынке напиток стоит много дешевле. Кальвадос высокого качества можно купить и за несколько десятков евро.

“Pere Magloire” (Папаша Маглуар) - один из самых известных брендов кальвадоса. Его промышленное производство было налажено одним из первых. Любопытно, что папаша Маглуар - это персонаж вымышленный. По легенде XVII века он был трактирщиком. А его кальвадос был всегда отменного качества. Благодарные посетители трактира фамильярно звали его просто - “Папаша”.

И всё-таки есть ещё одно обстоятельство, влияющее как на качество, так и на стоимость выдержанных кальвадосов. Оказалось, что даже плотная дубовая древесина не предотвращает испарение спирта из бочек. С каждым годом выдержки в бочке его становится меньше на 1-3%. А в небольших бочонках и на все 6%. С этим связана одна красивая легенда. Согласно ей, ангелы каждый год забирают это количество кальвадоса себе. Содержимое бочки становится мягче. Его вкус изысканнее. Чтобы усилить этот эффект, большие бочки даже заполняют всего на 60-70%. Улетучившуюся часть алкоголя называют “доля ангела”. Ну разве можно не учитывать этого обстоятельства в цене оставшегося, облагороженного напитка? Отчасти и поэтому, чем дольше кальвадос выдерживается, тем дороже он будет стоить.

Самыми дорогими кальвадосами являются напитки, выпускаемые “Lecompte”, хоть эта фирма сравнительно молодая. Она была образована только в 1923-м году. А вот история престижной марки “Boulard” началась более 170 лет тому назад. Но, пожалуй, самым популярным и крупным поставщиком этого продукта является дистиллерия “Pere Magloire”. Она производит “яблочную воду жизни” с 1921 года.

Для полной характеристики кальвадоса следовало бы рассказать и о его вкусе. Сразу хочу сказать, что не являюсь знатоком знаменитого нормандского напитка. Пробовал его всего несколько раз. Замечу только, что вкус его сильно отличается от вкуса коньяка. Несмотря на схожесть технологий их производства. Но и у кальвадоса есть свои ценители и свои почитатели. Особенно среди местных жителей. Поэтому при описании достоинств этого напитка обрачусь к их опыту.

Считается, что кальвадос имеет ярко выраженные фруктовые тона. В зависимости от выдержки и состава купажа они могут иметь самые разные оттенки. Но, в целом, у молодых кальвадосов до двух лет - “Fine”, “Trois etoiles”, “Trois pommes” и других - фруктовый вкус и аромат чувствуется сильнее. Чем дольше они выдерживается в дубовой бочке, тем сильнее в них ощущаются танины. Вместе с изменением цвета на более насыщенный у них появляются другие ароматы. Вкус свежих яблок и яркий аромат переходят во вкус кураги. Иногда во вкус грецкого ореха. Или даже карамели. У более выдержанных напитков - “Extra”, “X.O.” - в аромате и вкусе появляются оттенки специй, кофе и шоколада. Всё более сильным ощущается послевкусие.

Винтажные напитки, сделанные из яблок с указанием конкретного года сбора урожая, имеют свои особые, неповторимые вкусы и ароматы. Они стоят дорого. Особенно если долго выдерживались.